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Avec ou sans glaçons ? La question est récurrente au moment de commander une boisson fraîche à la terrasse d’un troquet. Si l’on en croit François Fargier, patron d’Auvergne Glaçon, la révolution glaçon est en marche.
Un p’tit cube, un gros cube… C’est l’heure de bien choisir votre glaçon ! P.-D.G. d’Auvergne Glaçon, François Fargier s’est intéressé de près au marché du glaçon en Auvergne. « J’ai découvert la grosse problématique du glaçon en Tunisie, alors que je gérais la communication de palaces. Le glaçon est le premier facteur de contamination des touristes car le plus souvent préparé avec de l’eau du robinet. Les palaces ont réglé le problème grâce à une machine japonaise Hoshizaky qui produit des glaçons d’une incroyable pureté grâce à un système de filtration de l’eau. Il n’y plus de bactéries, plus de bulles d’air, plus de pesticides. C’est de l’eau pure. » Des glaçons qui durent plus longtemps aussi, ce qui, avec l’arrivée de l’été, augmente encore un peu plus leur intérêt. « Autre atout, ils n’ont aucun goût et n’altèrent donc en rien la boisson qui se trouve dans votre verre. Alors certes, leur prix est un peu plus élevé, mais mes glaçons durent deux fois plus longtemps… Pour une piscine
de rosé, ça compte. »
François Fargier, aussi capable de distribuer pains de glace
et de la glace cocktail en mode glaçons éclatés et non en
glace pilée, a déjà séduit une centaine de clients auvergnats, restaurateurs, bars nomades et traiteurs notamment. « Soit je fournis régulièrement, soit j’interviens en renfort quand une machine à glaçons tombe en panne. »
Glaçons gravés
Si vous êtes spécialistes des cocktails, Auvergne Glaçon
peut aussi vous fournir de petits cubes de 5 cm de
côté, des Old Fashioned adaptés au verre éponyme (5x5x7
cm), des Collins du cocktail du même
nom (4x4x11 cm) ou une sphère de 5,7
cm de diamètre… Mieux, pour en mettre plein la vue, la transparence extrême et la fonte lente de ces glaçons permettent de les graver. « On a fait une opération pour Volvic avec 300 glaçons gravés… » Approvisionné par un fabricant français unique dont il préfère taire le nom — « c’est le nerf de la guerre du glaçon, ce fabricant dispose d’un parc de 200 machines Hoshizaky »
François Fargier ne cache pas sa volonté de passer à la phase production, tout en restant dans un modèle vertueux sur le plan environnemental comme c’est le cas aujourd’hui. Après la fabrication, les glaçons doivent en effet être stockés avant leur livraison. Auvergne Glaçon s’appuie pour cela sur l’expertise de Stef et de son entrepôt de stockage à Gerzat. « Nous stockons tout au long de l’année une vingtaine de palettes, l’entrepôt fonctionne à l’ammoniac et a réduit sa consommation électrique pour une baisse de 2 % de la consommation énergétique par an. Dans la phase de test de mon entreprise, j’avais émis l’idée de stocker en chambre froide ou en congélateurs, mais la démarche n’était pas vertueuse. Les entrepôts permettent une baisse du bilan énergétique de 82 %, ils respectent la chaîne du froid et n’ont pas de problèmes de panne. C’était la meilleure option. »
Pour le transport, outre l’entreprise Stef et ses camions au biogaz, le chef d’entreprise réfléchit à la mise en place d’une livraison effectuée par Raboule, spécialiste clermontois de la décarbonation du transport de marchandises. Avec deux points de vente chez Loca-Vaisselle et LVMR63, et un service de click
& collect à Gerzat pour les particuliers dès un kilo d’achat, François Fargier espère faire décoller ce marché auvergnat en émergence. « Je veux étendre
mon réseau de distribution car ce qui coûte cher dans le glaçon, c’est sa livraison. Le glaçon est un marché en expansion très
forte bien que difficile à estimer en termes de volume. Mais l’Auvergne
est le territoire qui enregistre les plus grosses amplitudes
thermiques de France, de -10° à +40°. Je suis convaincu qu’il y
a un vrai marché, car il existe et progresse dans toutes les autres villes de France. »
Jérôme Kornprobst